成都小吃培訓(xùn)：冷鍋魚制作方法

    冷鍋魚，源于四川宜賓、瀘州長(zhǎng)江邊漁民的“片片魚”。它雖在宜賓、瀘州一帶誕生，但卻并沒(méi)有在那里成長(zhǎng)壯大，后來(lái)被引進(jìn)到重慶，也沒(méi)有形成“氣候”是在它前些年被移植到成都以后，才得到了巨大的發(fā)展。

    其實(shí)，成都的“冷鍋”形式早已有之，如10年前的火鍋雞、火鍋兔等品種，就是把已經(jīng)用高壓鍋制熟的雞肉、兔肉盛入火鍋內(nèi)，直接端上桌去，待食客吃完鍋里的菜肴后，再點(diǎn)火燙食別的原料。這種吃法極似火鍋，又形似湯鍋。如今的餐飲經(jīng)營(yíng)者好象都喜歡賣概念，他們對(duì)每一種新的餐飲現(xiàn)象或品種都能找到一個(gè)扯眼球的名字，比如把先不點(diǎn)火就可撈食鍋中菜肴的形式稱為“冷鍋”。這里所說(shuō)的“冷”只是相對(duì)的。幾年前，當(dāng)宜賓的片片魚移植蓉城后，才由一些好吃嘴給起了個(gè)“冷鍋魚”的名號(hào)（據(jù)炊哥所知，是幾位報(bào)紙餐飲版的記者擺龍門陣時(shí)所?。?。不過(guò)使他們沒(méi)想到的是，這冷鍋魚竟一炮走紅，這冷鍋魚也就如雨后春筍般地在蓉城的大街小巷里冒出來(lái)了。

    為什么蓉城食客忽然喜歡上冷鍋魚了呢？一位專門經(jīng)營(yíng)冷鍋魚的老板說(shuō)過(guò)這么一番話：魚肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含脂肪低，所以現(xiàn)在多數(shù)人都喜歡吃魚。然而，魚肉煮制時(shí)很容易碎，用火鍋的進(jìn)食方式食用，食客不易掌握好火候，這種由廚房先行加工煮制的冷鍋魚，無(wú)需食客過(guò)多動(dòng)手便可食用，其質(zhì)地非常細(xì)嫩，這可能是冷鍋魚當(dāng)初受歡迎的原因之一；而原因之二在于，冷鍋魚具有某種特殊的風(fēng)味，因?yàn)橹谱骼溴侓~時(shí)，無(wú)論是炒底料，還是在魚肉成熟以后潑熱油，都會(huì)用到青花椒這種原料。青花椒與紅花椒相比，在風(fēng)味上有著很大不同，關(guān)鍵還在一個(gè)“香”字。而冷鍋魚正是因?yàn)橛羞@種特殊的麻香味輔佐，所以才能夠贏得食客的“芳心”。其三，原來(lái)的火鍋雞、火鍋兔雖然在風(fēng)味上也有特點(diǎn)，但其制作時(shí)都需要用高壓鍋。大家知道：用高壓鍋烹制出來(lái)的菜品，風(fēng)味特點(diǎn)會(huì)打折扣。所以這些年里，火鍋雞、火鍋兔也就逐漸淡出了食客的視線，而冷鍋魚的風(fēng)味優(yōu)勢(shì)也由此凸現(xiàn)出來(lái)了。當(dāng)然，在冷鍋魚面世后，眾多媒體也站出來(lái)推波助瀾，客觀上也對(duì)冷鍋魚市場(chǎng)起到了推廣和推動(dòng)作用。

    這里不得不提的是，在冷鍋魚火爆時(shí)期，蓉城還相繼出現(xiàn)了“熱鍋魚”、“溫鍋魚”等衍生品種，其吃法和形式也基本上與冷鍋魚一致，只不過(guò)這類“借光”的品種很少有人去惠顧。的確，食客好象只認(rèn)一個(gè)“冷”字似的，難怪“冷鍋魚不冷，熱鍋魚不熱”喲！ “冷鍋魚”的底料與普通火鍋底料有很大的區(qū)別。冷鍋魚的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜和榨菜來(lái)提味，花椒則選擇了較多的青花椒。另外，制作冷鍋魚，還可以加些增香的東西，如木姜子油、 藿香之類的原料使其具有一種特殊的香味。

    其實(shí)，成都的“冷鍋”形式早已有之，如10年前的火鍋雞、火鍋兔等品種，就是把已經(jīng)用高壓鍋制熟的雞肉、兔肉盛入火鍋內(nèi)，直接端上桌去，待食客吃完鍋里的菜肴后，再點(diǎn)火燙食別的原料。這種吃法極似火鍋，又形似湯鍋。如今的餐飲經(jīng)營(yíng)者好象都喜歡賣概念，他們對(duì)每一種新的餐飲現(xiàn)象或品種都能找到一個(gè)扯眼球的名字，比如把先不點(diǎn)火就可撈食鍋中菜肴的形式稱為“冷鍋”。這里所說(shuō)的“冷”只是相對(duì)的。幾年前，當(dāng)宜賓的片片魚移植蓉城后，才由一些好吃嘴給起了個(gè)“冷鍋魚”的名號(hào)（據(jù)炊哥所知，是幾位報(bào)紙餐飲版的記者擺龍門陣時(shí)所取）。不過(guò)使他們沒(méi)想到的是，這冷鍋魚竟一炮走紅，這冷鍋魚也就如雨后春筍般地在蓉城的大街小巷里冒出來(lái)了。

    為什么蓉城食客忽然喜歡上冷鍋魚了呢？一位專門經(jīng)營(yíng)冷鍋魚的老板說(shuō)過(guò)這么一番話：魚肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含脂肪低，所以現(xiàn)在多數(shù)人都喜歡吃魚。然而，魚肉煮制時(shí)很容易碎，用火鍋的進(jìn)食方式食用，食客不易掌握好火候，這種由廚房先行加工煮制的冷鍋魚，無(wú)需食客過(guò)多動(dòng)手便可食用，其質(zhì)地非常細(xì)嫩，這可能是冷鍋魚當(dāng)初受歡迎的原因之一；而原因之二在于，冷鍋魚具有某種特殊的風(fēng)味，因?yàn)橹谱骼溴侓~時(shí)，無(wú)論是炒底料，還是在魚肉成熟以后潑熱油，都會(huì)用到青花椒這種原料。青花椒與紅花椒相比，在風(fēng)味上有著很大不同，關(guān)鍵還在一個(gè)“香”字。而冷鍋魚正是因?yàn)橛羞@種特殊的麻香味輔佐，所以才能夠贏得食客的“芳心”。其三，原來(lái)的火鍋雞、火鍋兔雖然在風(fēng)味上也有特點(diǎn)，但其制作時(shí)都需要用高壓鍋。大家知道：用高壓鍋烹制出來(lái)的菜品，風(fēng)味特點(diǎn)會(huì)打折扣。所以這些年里，火鍋雞、火鍋兔也就逐漸淡出了食客的視線，而冷鍋魚的風(fēng)味優(yōu)勢(shì)也由此凸現(xiàn)出來(lái)了。當(dāng)然，在冷鍋魚面世后，眾多媒體也站出來(lái)推波助瀾，客觀上也對(duì)冷鍋魚市場(chǎng)起到了推廣和推動(dòng)作用。

    這里不得不提的是，在冷鍋魚火爆時(shí)期，蓉城還相繼出現(xiàn)了“熱鍋魚”、“溫鍋魚”等衍生品種，其吃法和形式也基本上與冷鍋魚一致，只不過(guò)這類“借光”的品種很少有人去惠顧。的確，食客好象只認(rèn)一個(gè)“冷”字似的，難怪“冷鍋魚不冷，熱鍋魚不熱”喲！ “冷鍋魚”的底料與普通火鍋底料有很大的區(qū)別。冷鍋魚的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜和榨菜來(lái)提味，花椒則選擇了較多的青花椒。另外，制作冷鍋魚，還可以加些增香的東西，如木姜子油、 藿香之類的原料使其具有一種特殊的香味。

原料：

    鮮小米辣椒20克 四川大頭菜15克 香菜末5克 蔥花5克 味精10克

制法：

    小米辣椒切細(xì)末，大頭菜切細(xì)粒，共納一碗內(nèi)，加入香菜末、蔥花、味精，調(diào)勻即成。

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