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日期：2019-05-27 08:55:40 來源：蜀味緣 瀏覽：3294次
正宗傳統(tǒng)毛血旺配方制作方法，拿走不謝，需要的趕緊收了他！
在四川，大大小小的館子幾乎菜單上面都有毛血旺的菜名，對于經(jīng)常出差的四川人來說毛血旺、回鍋肉、肉絲肉片、泡菜這些都是經(jīng)常點的菜，吃起來開胃送飯，既然是同行，不管做的好與不好，出于同行之間的相互尊重，都不會當面道明緣由，不好吃大不了少吃兩口，好吃就多吃幾下，吃的地方多了加上自己對川菜的認識，所以對很多地方在川菜菜肴的烹飪上的受重、差異這些都看在眼里，可以說一看就知道程序?qū)Ψ?，一嘗就知道火候功底，色香味首先要俱全，加上容器感官才會引人下口，用不用心也是吃的出來得，用了心卻無力的地方也是看的出來，但大多數(shù)在程序上都不會顛覆我對傳統(tǒng)的認識，毛血旺是一道傳統(tǒng)的菜肴，基本程序都差不多，精品毛血旺要稍微復雜些。
兩種毛血旺的特點與不同點
第一種毛血旺：由于價格成本因素導致，而不是廚師原因，制作的時候基本都是豆芽、鳳尾、芹菜、青筍這幾種來來墊底，簡易的調(diào)湯，所以端上桌之后感覺一大盆，結(jié)果上面寥寥可數(shù)的幾個葷菜在上面，一層油潑辣子面，只要冒血旺里面該有的毛肚和鴨血都有，鴨血都使用的是血粉做的鴨血，毛肚是水發(fā)毛肚，只要色香味俱全就已經(jīng)很合胃口算不錯了；
第二種毛血旺：在調(diào)湯方面需要秘制底料來調(diào)配湯汁的濃郁底味，在葷菜配置方面豐富，價格既然稍微貴點所以有鱔魚在里面，鴨血當然是用鮮鴨血，食材選購要求高，制作出來之后當然就更有內(nèi)容；
有三種潑辣方法
1、刀口辣椒：就是將干辣椒、花椒用油熗香之后再用刀尖剁細，回撒到成菜上面；
2、沸騰潑辣：就是將干辣椒面、花椒面、撒在成菜上面，然后用高溫油去均勻的淋，淋的感覺就像火山爆發(fā)一樣；
3、熗香型：就是使用大量干辣椒節(jié)、花椒，放進6成油溫的熟油里面熗香、熗酥之后一同潑在成菜上面；
無關緊要的原材料
1、紅油：制作毛血旺靠的是火候與辣椒的碰撞，已經(jīng)都這么多辣椒在使用了，還用紅油干什么？
2、醬油：醬油其實最早是廣東傳到四川，川菜其實對醬油的用途都不高，雖然現(xiàn)在很多人喜歡吃醬油，很多廚師也習慣用醬油，醬油在菜品里面只是起到調(diào)色和增鮮的目的，不過大多數(shù)菜肴按照傳統(tǒng)來制作根本不會去用醬油；
3、糖色：冒血旺本身就是顏色靚麗的一道菜肴，更不需要糖色去調(diào)；
4、添加劑：只要選料講究，技術傳統(tǒng)，添加劑直接扔進垃圾桶吧，沒用；
5、各種香料：川菜世家承認，在制作秘制底料的時候可以用到一些配比，但是在制作熱菜的時候用這些香料完全就是在浪費你自己的錢，多此一舉；
6、不要去加一些與毛血旺無關的底菜，比如粉絲、苕粉、豆腐這些，這些東西就算是顧客喜歡吃也不能亂加，加了等于是在吃一盆剩菜一樣，底菜比例和品種太多就容易影響整個菜的口感。
普通毛血旺制作
血粉打片 水發(fā)毛肚 午餐肉片 水發(fā)魷魚花或者片須 嫩豆芽 鳳尾 熟豆瓣 蔥 姜 蒜 鹽 味精 雞精 胡椒面 干辣椒節(jié) 花椒 白芝麻 花椒面
1、將血粉打成片，放進鍋里用鹽水煮一下備用，毛肚、魷魚洗干凈備用；
2、凈鍋，下2兩油，開大火，放入豆瓣、蒜姜，稍微炒香就再將豆芽和鳳尾兩種打底菜放進去一同大火煸炒幾十秒鐘，馬上加入高湯，自來水也行；
3、大火燒開，將里面的菜撈出放進容器里墊底，鍋里留湯汁，調(diào)入，味精、適量鹽、胡椒面、雞精，再放入鴨血、午餐肉、毛肚、魷魚這些，幾十秒時間燙熟，燙熟之后連湯帶葷菜一起倒入打底菜之上備用；
4、按照以上三種潑辣方式任意選一種，最后撒花椒面、熟白芝麻、點綴蔥花上桌即可。
毛血旺秘制底料制作
A、5年陳釀豆瓣2斤 菜籽油牛油混合3斤
B、桂皮5g 八角5g 白寇2g 砂仁2g 小茴香3g 香葉2g 山奈2g
C、豆豉20g 紅花椒10g 姜片20g、蒜片20g 冰糖5g
1、將豆瓣用刀剁細，B料有籽要去籽，之后打磨成粉，C料花椒要用白酒或者水泡一個小時之后瀝干備用；
2、凈鍋下混合油3斤，（前提是處理過的熟牛油和菜籽油）油溫燒至7成，關火，就放入姜、蒜片炸，炸至枯黃就撈出扔了；
3、鍋內(nèi)油溫慢慢降低了，就開小火放入豆瓣就開始炒，要用耐心去慢慢炒，油溫不能過高，直到炒成鍋內(nèi)油色清透、紅亮，到處飄香，把豆瓣的顏色和汁水都炒出來的時候，下香料粉，花椒，豆豉再炒兩分鐘即可，倒入調(diào)料罐里加蓋，最好是等三天再開始使用。
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