【成都鹵菜培訓】聊聊鹵菜那些事兒

說起做鹵菜，大家一致的看法就是要有好的鹵菜配方。這確實是一道硬傷，雖然很多調料全國各地都有賣，但是質量卻有天壤之別。所以，很多四川的師傅到了外地，做出的鹵菜味道就變了，這就是調料的原因。而且，每一種調料的產地不一樣，香味也有很大的不同。比如八角，我們只用廣西的，香味純正，味道微甜，桂皮我們只用云南和廣西的錫南肉桂，皮厚實，放進嘴里，開始微麻，隨后微甜，氣味清香宜人，少藥味。所以，好的配方加上好的材料，基本上有50%把握了。只是判斷鹵菜好不好，也沒有統(tǒng)一的標準，只有結果。只要受吃貨喜愛，它就肯定好。當你做出成品之后，自己先嘗一下，如果自己都覺得不好吃，試問，換做你自己，這樣的鹵菜你會買嗎？

再有，在做鹵菜的整個流程中，人也是決定鹵菜品質最關鍵的因素。我們可以試問一下自己，做這個過程中，我們用心了嗎？用心了嗎？這里所說的用心，并非是我們認真做完每一個過程就了事的，而是，我們是不是把自己的那份熱情傾注在里面了。如果我們把自己做出的菜品看做是有生命力，就像我們自己的孩子或者戀人一樣，試問，你有把自己的菜品當成自己的孩子或者戀人一樣用心對待嗎？如果我們不用心去做，給您再好的配方也無濟于事。

鹵菜有三樣要素：形，色，味。這里我用一個事實來講。我們不管是在街上還是商場或者任意的公共場合，看到一個花容月貌，衣著得體、光鮮亮麗，氣質優(yōu)雅的美麗女生，試問，哪一個男人不想上去搭訕說話呢？即使沒有機會搭訕說話，起碼也會多看幾眼吧？這就是人的本性，愛美之心人皆有之。放在鹵菜里，這就是"形"和"色的體現，讓顧客看到就有想親近的感覺。我們做的鹵菜有讓顧客乍一眼看到就會產生多看幾眼的沖動嗎？如果沒有，那我們已經失敗一半了。因為沒有人就意味著沒有生意。再假如我們有幸和那個漂亮女孩搭上話，女孩舉止優(yōu)雅，大方得體，善解人意、彬彬有禮，試問，面對這樣的女孩，你難道沒有想娶回家做老婆的沖動嗎？難道不希望再有下一次的偶遇嗎？放在鹵菜里，這就是鹵菜的”味“。我們做的菜品，在顧客吃了之后是否有第二次回購的沖動呢？所以，我們開店做生意，首先要了解人性的弱點。

那么，問題來了，如何做好鹵菜的：形、色、味。這個就是我們值得研究的問題了。前面我也聊了，首先要選好配方和原材料。但是，做鹵菜，有了一個好的配方，還需要做好每一個加工流程的細節(jié)處理。我歸納了一下這幾天大家的問題，現在統(tǒng)一做一下說說明：

1：關于形的問題

這個問題就不過多的說，也就是刀工問題。一個宗旨，改刀的菜品看著要舒服。條就是條，塊就是快，片就是片，不要求整整齊齊，起碼要看著順眼。這個和我們相親看對象一樣，不一定非要傾國傾城、沉魚落雁，但起碼整體看著舒服。

2：關于色的問題

很多朋友反映糖色炒制很難。這個確實是需要一定的火力把控功底。一鍋好的糖色，要求顏色深紅，不甜，不苦。很多時候，炒制不到位，顏色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制過火，味道有發(fā)苦，影響口感。所以，這個我也沒法量化的給大家解釋，這個完全靠的是經驗。熟能生巧。當然，還有其他的辦法給鹵菜上色，既能保證顏色的紅亮又不易變色，只是工序比較復雜，在這里暫不贅述。

3：關于菜品的水分問題

有部分朋友說，夏天鹵菜很容易干，這樣既影響菜品的口感，也影響菜品的顏色，水分流失太多，香味也會隨之流失部分。對于大多數菜品，口感也會變得有點柴或硬。而最要命的是，折秤比較厲害。500克剛出鍋的菜品，10分鐘后估計就只有450克了，再兩小時，可能就只有400克了。利潤就眼睜睜的看著蒸發(fā)了。通常的做法是菜品出鍋稍微晾一下，然后就在菜品的表面刷一層油來保持菜品亮度，能抑制和減緩菜品水分的蒸發(fā)。還有就是利用溫度與濕度的轉換來鎖住水分。方法最有效，但這個需要一定的技巧。在這里我也不贅述，掌握不好時機，效果會適得其反。

4：關于菜品不入味的問題

菜品在燒開的鹵水中，是一個熟化的過程，溫度傳導得比較快，而鹽味和香味是慢慢的浸入菜品里的。并不是菜品熟了就意味著鹽味和香味也入進去了。因為鹵菜的特性不要求煮得太爛，而是要稍微有點嚼勁才香。所以，鹵菜通常是煮到9分熟即要撈出起鍋。一般的做法菜品在8分熟時關火，然后繼續(xù)在鹵水里浸泡至少半小時，如果能熟練掌握火候，菜品在7分半熟時，關火，悶一小時以上最好。有些質地比較緊的菜品，如牛肉，豆干一類，悶兩小時最好。質地比較松的或者比較薄的菜品，悶的時間短一些。

5：關于動物內臟異味的問題

豬大腸，豬肚等動物內臟，最好買新鮮的回去自己清洗。市場賣的半成品，大多數洗不干凈。批發(fā)市場的半成品，一般是焯水過的，如果前期沒有清洗干凈，焯水后的異味就很難再清理掉。不建議偷懶。新鮮的動物內臟，買回家用面粉和著一起使勁搓揉，也可以加點小蘇打一起搓揉，一般來說，十多分鐘就搞定了。洗出的動物內臟既干凈清爽，也沒有異味。

6：關于各類菜品的鹵制問題

為了保持原材料本身的香味，防止各種原材料之間串味：雞肉類，如雞翅、雞爪、雞架一類可以混合鹵，牛肉因為膻味較重，建議單獨鹵制，鴨肉腥味重，建議單獨鹵制，豬的內臟，由于異味重，建議單獨鹵制，而且，鹵水不建議重復使用。豬肉類單獨鹵制，豬肝腥味特重，建議單獨鹵制，蔬菜類可以和豬肉一起鹵制，但是淀粉含量重的，如土豆，藕一類，如果要和豬肉一起鹵制，建議見先焯水在鹵制。實在要混合鹵制的，雞肉，豬肉，蔬菜類可以混合鹵。

7：關于川味辣鹵

簡單做法是在五香鹵水的基礎上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當地口味調制。復雜一點切正宗的做法是自己炒制辣鹵底料和鹵油。底料由20余種香料，郫縣豆瓣（需老油專用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、豬油、雞油、牛油混合炒制。

8：關于除了配方，鹵菜時還加其他調料問題

五香鹵水在鹵制時，按50斤（單斤）菜品計算需加入生姜1斤、料酒250克、冰糖50克、花椒10克，干辣椒10克，有些人會加一些蔥或者洋蔥、大蒜一類的，只是記得將這些殘渣打撈干凈，否則鹵水很容易變質。而且氣味很難聞。大蒜就不要加了。

9：關于鹵菜過一段時間就不香的問題

這個問題應該是在于調料偏味了，某些調料的揮發(fā)性較強，相同的比列在鹵水里經過一段時間后，揮發(fā)性較慢的香味就過濃，揮發(fā)性較快的香味就過淡，這時候就需要添加一些揮發(fā)性較快的香料來平衡鹵水的香味。如八角，桂皮，花椒、山奈、白扣、孜然都屬于揮發(fā)性較強的調料。每過一段時間，都要適量的格外添加。

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